速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味；在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。很受人们的喜爱。冻结水果过程可分为 3个阶段：
第一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度；
第二阶段是使水果的汁液冻结；
第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3～5℃时，就可认为已完成冻结。
在水果的汁液中,除含有大量的水分外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质，组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在-0.8～-2.5℃。当水果的温度降低到其冰点时，水分便部分由汁液中分离析出，开始生成冰结晶。随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶，汁液的浓度逐渐增大，其冰点也随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55℃以下),便把最浓的汁液全部冻结，此时，胶体变性，可逆性消失，不利于产品的复原。
因此，冻结温度应不低于胶体的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的冻结水量通常控制在70～80%。多数水果在-3℃左右开始结冰，当冰结温度降至-7℃时，约有50～60%的水分冰结，即在-3～-7℃的温度区间,冰结晶大量形成,称之最大冰结晶生成带（表2 ）。水果进行速冻时，能迅速地通过最大冰结晶生成带，大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太强烈，对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时，水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原，得到较高质量的制品。
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