新闻中心
     
  行业新闻
  企业快讯
  联系方式
地址:   山东省莱阳市龙门东63号  
传真:   86-535-7708679  
电话:   86-535-7708698  
             7708699  
    所处位置:新闻中心
 

速冻水果的过程及原理

发布:2015年8月6日 修改:2015年8月6日 所属分类:企业快讯 访问统计:4553

    速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味;在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。很受人们的喜爱。冻结水果过程可分为 3个阶段:
  第一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度;
  第二阶段是使水果的汁液冻结;
  第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3~5℃时,就可认为已完成冻结。
  在水果的汁液中,除含有大量的水分外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质,组成胶体状态的溶液,其冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在-0.8~-2.5℃。当水果的温度降低到其冰点时,水分便部分由汁液中分离析出,开始生成冰结晶。随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶,汁液的浓度逐渐增大,其冰点也随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55℃以下),便把最浓的汁液全部冻结,此时,胶体变性,可逆性消失,不利于产品的复原。
  因此,冻结温度应不低于胶体的可逆性界限(通常在-18~-25℃),水果的冻结水量通常控制在70~80%。多数水果在-3℃左右开始结冰,当冰结温度降至-7℃时,约有50~60%的水分冰结,即在-3~-7℃的温度区间,冰结晶大量形成,称之最大冰结晶生成带(表2 )。水果进行速冻时,能迅速地通过最大冰结晶生成带,大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太强烈,对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时,水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原,得到较高质量的制品。
  莱阳星胜食品有限公司是集绿色食品的科研、开发、生产、销售为一体的蔬菜和水果的专业生产企业,我们热情欢迎海内外客商前来观光、考察,携手共创果蔬生产加工事业。

 
 
版权所有:烟台北海食品有限公司 制作维护:烟台一搜 地址:山东省莱阳市龙门东路63号 传真:86-535-7708679 电话:86-535-7708698、7708699