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速冻食品的特点

发布:2015年8月6日 修改:2015年8月6日 所属分类:行业新闻 访问统计:464

    速食时代,越来越多的美味被“速冻”起来,速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味;在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。那么速冻食品有哪些特点呢,我们一起来看一下:
  速冻食品应具备下述五个要素(特点):
  1.冻结要在一30~一18℃下进行,并应该在20 min左右完成;
  2.温度迅速降低到微生物生长活动温度之下,有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应;
  3.冻结后食品的中心温度要达到—18~一15℃以下,速冻食品内水分形成无数针状小冰晶,其直径应小于100μm,避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体;
  4.冰晶分布与原料中液态水分布相近,对细胞组织结构损伤很小;
  5.食品解冻时,冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失。
  水果进行速冻时,能迅速地通过最大冰结晶生成带,大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太强烈,对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时,水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原,得到较高质量的制品。

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